Aproximadamente 1 litro de caldo (pode ser de galinha, carne, peixe ou de legumes). Você pode fazer o seu próprio caldo que fica mais saboroso, ou usar um tablete de caldo pronto.
1 colher de sopa de azeite
1 colher de manteiga
2 cebolas cortadas em cubos
2 talos de aipo cortados bem finos (o aipo dá uma textura especial)
Sal e pimenta a gosto
2 dentes de alho fatiados finamente
400g de arroz para risotto (o mais conhecido é o Arbório, mas pode ser também o Carnaroli ou o Vailone Nano)
100 ml de vermute branco seco (Martini Dry) ou vinho branco seco
70 g de manteiga
100 g de queijo parmesão fresco ralado
Aqueça o caldo. Em uma outra panela aqueça o azeite e a manteiga. Adicione a cebola e o aipo com uma pitada de sal. Refogue por 3 minutos e quando os legumes estiverem tenros, acrescente o alho fatiado e deixe por mais 2 minutos. A partir daí a receita pede a sua atenção total e você não deve se afastar da panela. Aumente o fogo, adicione o arroz e comece a fritá-lo. Mexa constantemente de forma a não queimá-lo; ele não deve ficar dourado. Depois de 2 ou 3 minutos diminua o fogo para médio e adicione o vermute ou o vinho branco sem parar de mexer. Ele vai chiar e se misturar com todos os ingredientes da panela. Quando sentir que o vinho está evaporando, começa a segunda etapa. Assim que o vermute ou o vinho branco for absorvido pelo arroz, acrescente a primeira concha de caldo quente e uma pitada de sal (cuidado para não colocar muito sal, lembre-se que ao final você colocará também o queijo parmesão, que já é salgado) e a pimenta do reino moída na hora. Você agora não deve parar de mexer. Não se esqueça de esfregar o fundo da panela deixando-o bem limpo para que o arroz não grude. Vá acrescentando mais caldo à medida que ele for evaporando. Tome cuidado para que ele não fique com muito caldo, empapando demais o arroz. Essa etapa deve demorar de 15 a 20 minutos. Experimente o arroz de tempos em tempos até que ele esteja no ponto. Ele deve ficar al dente, levemente úmido, mas sem muito caldo. Retire a panela do fogo e adicione a manteiga e o parmesão. Misture delicadamente e, se quiser, guarde um pouco do queijo para salpicar na hora. Prove e corrija o sal. Passe para uma travessa e sirva imediatamente.
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